Ziti al ragù napoletano

1. Taglia la spalla di manzo in 4 pezzi grandi, dividi le costine di maiale e trita finemente le cipolle.

2. In una casseruola grande dal fondo spesso rosola nell'olio d'oliva le carni e le salsicce, poche alla volta, finché sono ben colorite da tutti i lati; toglile.

3. Nel grasso fai appassire le cipolle per 5 minuti, rimetti le carni, sfuma con il vino rosso e lascialo evaporare; unisci il concentrato di pomodoro e tostalo per 2 minuti.

4. Aggiungi la passata e un bicchiere d'acqua, metti il basilico, sala e cuoci coperto, appena sobbollente (deve "pippiare", come dicono a Napoli), per 3-3,5 ore, finché il sugo è rosso scuro e denso e la carne tenera.

5. Togli le carni (sono il secondo), spezza gli ziti a metà, cuocili al dente in abbondante acqua salata e condiscili con il ragù denso.

6. Servi prima la pasta con parmigiano grattugiato e poi la carne come secondo - così da una sola pentola nascono due portate del pranzo della domenica.

Consiglio: Il ragù napoletano non si fa con il macinato come quello bolognese: sono i pezzi interi di carne a insaporire il sugo - più cuoce piano, più diventa profondo.