Ναπολιτάνικο ραγού με ζίτι (Ziti al ragù napoletano)

1. Κόψε τη μοσχαρίσια σπάλα σε 4 μεγάλα κομμάτια, χώρισε τα χοιρινά παϊδάκια ανά κόκαλο και ψιλόκοψε το κρεμμύδι.

2. Σε μεγάλη κατσαρόλα με χοντρό πάτο ρόδισε καλά τα κρέατα και το λουκάνικο στο ελαιόλαδο σε δόσεις από όλες τις πλευρές· βγάλε.

3. Μάρανε το κρεμμύδι στο λίπος για 5 λεπτά, βάλε ξανά τα κρέατα, πρόσθεσε το κόκκινο κρασί και άφησε να εξατμιστεί· ανακάτεψε μέσα τον πελτέ ντομάτας και σόταρε για 2 λεπτά.

4. Πρόσθεσε την πασάτα και ένα ποτήρι νερό, βάλε τον βασιλικό, αλάτισε και μαγείρεψε σκεπασμένο με ελάχιστο σιγοβρασμό («pippiare», όπως λένε οι Ναπολιτάνοι) για 3–3,5 ώρες, μέχρι να γίνει η σάλτσα βαθιά κόκκινη και πηχτή και το κρέας τρυφερό.

5. Βγάλε τα κρέατα (αποτελούν το δεύτερο πιάτο), σπάσε τα ζίτι στη μέση, βράσε αλ ντέντε σε άφθονο αλατισμένο νερό και ανακάτεψε με την πηχτή σάλτσα ραγού.

6. Σέρβιρε πρώτα τα ζυμαρικά με τριμμένη παρμεζάνα και έπειτα τα κρέατα ως δεύτερο πιάτο — έτσι γίνονται δύο πιάτα κυριακάτικου γεύματος.

Συμβουλή: Το ναπολιτάνικο ραγού δεν γίνεται με κιμά όπως το μπολονέζικο: ολόκληρα κομμάτια κρέατος δίνουν τη γεύση τους στη σάλτσα — όσο πιο αργά μαγειρεύεται, τόσο πιο βαθιά γίνεται η γεύση.