Napólískt ragú með ziti (Ziti al ragù napoletano)

1. Skerðu nautabóginn í 4 fremur stóra bita, skerðu svínarifin í sundur milli rifja og saxaðu laukinn fínt.

2. Brúnaðu kjötið og pylsuna fallega á öllum hliðum í skömmtum í ólífuolíu í stórum, þykkbotna potti. Taktu upp.

3. Mýktu laukinn í fitunni í 5 mínútur, settu kjötið aftur í pottinn, helltu rauðvíninu út í og láttu sjóða niður. Hrærðu tómatþykkninu saman við og steiktu í 2 mínútur.

4. Helltu passata og glasi af vatni út í, bættu basilíkunni við og saltaðu. Sjóddu undir loki við mjög væga suðu („pippiare“ eins og Napólíbúar segja) í 3–3,5 klukkustundir þar til sósan er dökkrauð og þykk og kjötið mjög meyrt.

5. Taktu kjötið upp (það er seinni rétturinn), brjóttu ziti í tvennt, sjóddu al dente í ríkulegu saltvatni og blandaðu saman við þykka ragúsósuna.

6. Berðu pastað fyrst fram með rifnum parmesan og síðan kjötið sem seinni rétt – þannig verða úr þessu tveir réttir í sunnudagshádegisverð.

Ábending: Napólískt ragú er gert úr heilum kjötbitum sem gefa sósunni bragð sitt, ólíkt hakkinu í Bologna-ragúi. Því hægar sem það sýður, þeim mun dýpra verður bragðið.