Ziti con ragú napolitano (Ziti al ragù napoletano)

1. Corta la paletilla de ternera en 4 trozos grandes, separa las costillas de cerdo una a una y pica fina la cebolla.

2. En una cazuela grande de fondo grueso, dora las carnes y la salchicha por tandas en el aceite de oliva hasta que estén bien doradas por todos lados; sácalas.

3. Pocha la cebolla en la grasa 5 minutos, vuelve a poner las carnes, vierte el vino tinto y deja que se evapore; incorpora el concentrado de tomate y rehógalo 2 minutos.

4. Vierte la passata y un vaso de agua, añade la albahaca, sálalo y cuécelo tapado, apenas burbujeando («pippiare», como dicen los napolitanos), 3–3,5 horas, hasta que la salsa esté espesa y de un rojo oscuro y la carne melosa.

5. Saca las carnes (son el segundo plato), parte los ziti por la mitad, cuécelos al dente en abundante agua con sal y mézclalos con la salsa espesa del ragú.

6. Sirve primero la pasta con parmesano rallado y después las carnes, como segundo plato: así salen dos platos de una comida de domingo.

Consejo: El ragú napolitano no se hace con carne picada, como el boloñés: son los trozos enteros de carne los que dan sabor a la salsa, y cuanto más despacio se cueza, más profundo será.