Наполитанско рагу со зити (Ziti al ragù napoletano)

1. Исечи ја говедската плешка на 4 поголеми парчиња, раздели ги свинските ребра едно по едно и ситно исечкај го кромидот.

2. Во големо тенџере со дебело дно запржи ги месото и колбасот во порции во маслиновото масло до убава кафеава боја од сите страни; извади ги.

3. Во маснотијата динстај го кромидот 5 минути, врати го месото, налеј го црвеното вино и остави да испари; вмешај го доматниот концентрат и пржи 2 минути.

4. Додај ги пасатата и една чаша вода, стави го босилекот, посоли и вари покриено со едвај забележливо струење („pippiare“, како што велат Наполитанците) 3–3,5 часа, додека сосот не стане темноцрвен и густ, а месото меко.

5. Извади го месото (тоа е второто јадење), искрши ги зитите на половина, свари ги ал денте во обилна солена вода и измешај ги со густиот сос од рагуто.

6. Послужи ги прво тестенините со изрендан пармезан, а потоа месото како второ јадење – така се добиваат две јадења за неделен ручек.

Совет: Наполитанското рагу се прави со цели парчиња месо што му го даваат вкусот на сосот, за разлика од болоњското со мелено месо – колку побавно се готви, толку подлабок е вкусот.