Неаполітанське рагу з ціті (Ziti al ragù napoletano)

1. Яловичу лопатку наріж на 4 більші шматки, свинячі реберця розріж по одному, цибулю дрібно поріж.

2. У великій каструлі з товстим дном на оливковій олії обсмаж м’ясо й ковбасу порціями з усіх боків до гарного коричневого кольору; вийми.

3. На жирі тушкуй цибулю 5 хвилин, поверни м’ясо, влий червоне вино й випар його; вмішай томатну пасту й обсмажуй 2 хвилини.

4. Влий пасату й склянку води, поклади базилік, посоли й вари під кришкою, ледь булькаючи («pippiare», як кажуть неаполітанці), 3–3,5 години, поки соус стане темно-червоним і густим, а м’ясо м’яким.

5. Вийми м’ясо (це друга страва), ціті розламай навпіл, звари al dente у великій кількості підсоленої води й перемішай із густим соусом рагу.

6. Пасту з тертим пармезаном подавай першою, м’ясо — після неї, другою стравою, — так із цього виходять дві страви недільного обіду.

Порада: Неаполітанське рагу готують не з фаршу, як болоньєзе: цілі шматки м’яса віддають смак соусу — що повільніше воно вариться, то глибшим стає.