Neapolitańskie ragù z ziti (Ziti al ragù napoletano)

1. Łopatkę wołową pokrój na 4 większe kawałki, żeberka wieprzowe podziel na pojedyncze żeberka, a cebulę posiekaj drobno.

2. W dużym rondlu z grubym dnem obsmaż mięso i kiełbasę na oliwie partiami, ze wszystkich stron na ładny brąz; wyjmij.

3. Na tłuszczu duś cebulę 5 minut, włóż z powrotem mięso, zalej czerwonym winem i odparuj; wmieszaj koncentrat pomidorowy i smaż 2 minuty.

4. Wlej passatę i szklankę wody, włóż bazylię, posól i gotuj pod przykryciem, ledwie perląco („pippiare”, jak mówią neapolitańczycy), 3–3,5 godziny, aż sos będzie ciemnoczerwony i gęsty, a mięso kruche.

5. Mięso wyjmij (to drugie danie), ziti przełam na pół, ugotuj al dente w dużej ilości osolonej wody i wymieszaj z gęstym sosem ragù.

6. Makaron z tartym parmezanem podawaj jako pierwsze danie, a mięso potem, jako drugie – tak powstają z tego dwa dania niedzielnego obiadu.

Wskazówka: Neapolitańskie ragù nie powstaje z mięsa mielonego jak bolońskie: smak sosowi dają całe kawałki mięsa – im wolniej się gotuje, tym głębszy będzie.