1. Épluchez les asperges et coupez les extrémités ligneuses ; faites cuire les épluchures et les extrémités 15 minutes dans le bouillon, puis filtrez.
2. Coupez les tiges en tronçons de 3 cm et réservez les pointes.
3. Faites cuire les tronçons dans le bouillon filtré avec du sel et une pincée de sucre environ 12 minutes ; ajoutez les pointes pour les 4 dernières minutes, puis retirez-les.
4. Dans une autre casserole, faites légèrement blondir la farine dans le beurre et mouillez peu à peu avec le bouillon chaud en fouettant.
5. Mélangez la crème avec le jaune d'œuf, incorporez-la au velouté (sans le refaire bouillir) et assaisonnez de jus de citron et de muscade.
6. Remettez les pointes d'asperges et servez aussitôt.
Astuce : Le bouillon d'épluchures est le secret - il donne à chaque cuillerée un vrai goût d'asperge.
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