Préparation : Pour les œufs, jaunes et blancs utilisés crus ou insuffisamment cuits dans cette version, utilisons des produits pasteurisés du commerce. Cela s'applique aussi aux œufs ajoutés ultérieurement. À défaut, cuisons entièrement la partie aux œufs ; le blanc et le jaune doivent être fermes. Pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées, choisissons une version entièrement cuite.
1. Épluchez les asperges et coupez les extrémités ligneuses ; faites cuire les épluchures et les extrémités 15 minutes dans le bouillon, puis filtrez.
2. Coupez les tiges en tronçons de 3 cm et réservez les pointes.
3. Faites cuire les tronçons dans le bouillon filtré avec du sel et une pincée de sucre environ 12 minutes ; ajoutez les pointes pour les 4 dernières minutes, puis retirez-les.
4. Dans une autre casserole, faites légèrement blondir la farine dans le beurre et mouillez peu à peu avec le bouillon chaud en fouettant.
5. Mélangez la crème avec le jaune d'œuf, incorporez-la au velouté (sans le refaire bouillir) et assaisonnez de jus de citron et de muscade.
6. Remettez les pointes d'asperges et servez aussitôt.
Astuce : Le bouillon d'épluchures est le secret - il donne à chaque cuillerée un vrai goût d'asperge.
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