Preparazione: Per le uova, i tuorli e gli albumi utilizzati crudi o non completamente cotti in questa versione, usiamo prodotti pastorizzati in commercio. Questo vale anche per le uova aggiunte successivamente. Se non disponibili, cuociamo completamente la parte con le uova; albume e tuorlo devono rassodarsi. Per bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse scegliamo una versione completamente cotta.
1. Pela gli asparagi e taglia l'estremità legnosa; cuoci le bucce e le estremità nel brodo per 15 minuti, poi filtra.
2. Taglia i gambi di asparagi a pezzi di 3 cm e metti da parte le punte.
3. Cuoci i pezzi di asparagi nel brodo filtrato con sale e un pizzico di zucchero per circa 12 minuti; aggiungi le punte negli ultimi 4 minuti, poi toglile.
4. In un'altra casseruola tosta leggermente la farina nel burro e stemperala senza grumi con il brodo di asparagi caldo.
5. Mescola la panna con i tuorli, incorporala alla zuppa (da qui non farla più bollire) e insaporisci con succo di limone e noce moscata.
6. Rimetti le punte di asparagi e servi subito.
Consiglio: il segreto è il brodo fatto con le bucce: così ogni goccia della zuppa sa davvero di asparagi.
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