Œufs au purgatoire, pochés dans la sauce tomate (Uova in purgatorio)

Préparation : Pour les œufs, jaunes et blancs utilisés crus ou insuffisamment cuits dans cette version, utilisons des produits pasteurisés du commerce. Cela s'applique aussi aux œufs ajoutés ultérieurement. À défaut, cuisons entièrement la partie aux œufs ; le blanc et le jaune doivent être fermes. Pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées, choisissons une version entièrement cuite.

1. Dans une grande poêle munie d'un couvercle, faites revenir l'ail émincé finement et le piment en flocons dans l'huile d'olive vierge extra, à feu doux, 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils embaument.

2. Ajoutez les tomates pelées écrasées à la main avec leur jus, salez et laissez cuire à feu moyen 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.

3. Creusez 8 petits puits dans la sauce avec une cuillère et cassez délicatement un œuf dans chacun (c'est plus facile en les cassant d'abord dans une tasse).

4. Salez légèrement les blancs, poivrez les jaunes, couvrez et laissez cuire à feu doux 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les blancs soient pris mais les jaunes encore coulants.

5. Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain.

6. Parsemez de persil haché et servez aussitôt dans la poêle avec le pain grillé, pour saucer.

Astuce : Le « purgatoire » napolitain évoque la sauce rouge et bouillonnante ; vous pouvez aussi parsemer de parmesan ou de pecorino râpé, et si vous aimez les jaunes plus fermes, prolongez la cuisson de 2 à 3 minutes.