Huevos «en el purgatorio», escalfados en salsa de tomate (Uova in purgatorio)

1. En una sartén grande con tapa, dora en el aceite de oliva virgen extra el ajo en láminas finas y las escamas de chile a fuego bajo 1–2 minutos, hasta que desprendan aroma.

2. Añade los tomates pelados, aplastados con las manos, con su jugo, sálalo y cuécelo a fuego medio 15 minutos, hasta que espese un poco.

3. Con una cuchara, haz 8 huecos pequeños en la salsa y casca con cuidado un huevo en cada uno (es más fácil si primero lo cascas en una taza).

4. Sala ligeramente las claras y pon pimienta a las yemas, tapa la sartén y cuécelo a fuego bajo 6–8 minutos, hasta que las claras cuajen, pero las yemas sigan líquidas.

5. Mientras tanto, tuesta las rebanadas de pan.

6. Espolvoréalo con el perejil picado y sírvelo enseguida en la misma sartén, con las tostadas, para mojar la salsa con el pan.

Consejo: El «purgatorio» napolitano alude a la salsa roja y burbujeante; si quieres, puedes espolvorearlo con parmesano o pecorino rallado, y si te gustan las yemas más cuajadas, cuécelo 2–3 minutos más.