Preparazione: Per le uova, i tuorli e gli albumi utilizzati crudi o non completamente cotti in questa versione, usiamo prodotti pastorizzati in commercio. Questo vale anche per le uova aggiunte successivamente. Se non disponibili, cuociamo completamente la parte con le uova; albume e tuorlo devono rassodarsi. Per bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse scegliamo una versione completamente cotta.
1. In una padella grande con coperchio fai soffriggere nell'olio extravergine l'aglio a fettine sottili e il peperoncino in fiocchi, a fiamma bassa, per 1-2 minuti, finché profumano.
2. Aggiungi i pelati schiacciati a mano con il loro succo, sala e cuoci a fiamma media per 15 minuti, finché il sugo si addensa leggermente.
3. Con un cucchiaio forma 8 piccole conche nel sugo e rompi delicatamente un uovo in ognuna (è più facile romperle prima in una tazzina).
4. Sala leggermente gli albumi, pepa i tuorli, copri e cuoci a fiamma bassa per 6-8 minuti, finché gli albumi sono rappresi ma i tuorli ancora morbidi.
5. Nel frattempo tosta le fette di pane.
6. Cospargi con il prezzemolo tritato e servi subito nella padella con il pane tostato, per fare la scarpetta.
Consiglio: Il "purgatorio" napoletano richiama il sugo rosso che sobbolle; puoi aggiungere parmigiano o pecorino grattugiato, e se preferisci il tuorlo più sodo cuoci 2-3 minuti in più.
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