Ciabatta

1. La sera prima prepara la biga: in una ciotola mescola grossolanamente metà della farina con la sua acqua e un quarto di cucchiaino di lievito secco, copri e lascia maturare a temperatura ambiente per 12-16 ore, finché è piena di bolle e profumata.

2. Il giorno dopo aggiungi alla biga il resto della farina, gran parte dell'acqua e il lievito rimasto, impasta per 5 minuti in planetaria o con un cucchiaio di legno, poi aggiungi il sale e l'acqua restante e impasta ancora 8-10 minuti - l'impasto sarà molto morbido e appiccicoso, ed è giusto così.

3. Mettilo in una ciotola unta e lascialo lievitare 2 ore, facendo quattro giri di pieghe ogni 30 minuti: con le mani bagnate solleva il bordo dell'impasto e ripiegalo verso il centro, tutto intorno.

4. Rovescialo su un piano ben infarinato, taglialo delicatamente in due rettangoli allungati e, senza schiacciare le bolle, trasferiscili su carta forno infarinata; copri e lascia lievitare ancora 45 minuti. Preriscalda il forno a 240 °C con una teglia dentro.

5. Fai scivolare i pani con la carta sulla teglia calda, metti una ciotolina d'acqua sul fondo del forno e cuoci per 25-30 minuti, finché sono ben dorati e, battendo sotto, suonano vuoti.

6. Lasciali raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarli.

Consiglio: Il segreto dell'alveolatura grande e irregolare è un impasto molto idratato e una lavorazione delicata - non aggiungere farina, lavora piuttosto con le mani bagnate; perfetta per panini e bruschette, affettata si congela bene.