이탈리아 치아바타(Ciabatta)

1. 전날 밤 발효종을 만들어요. 볼에 강력분의 절반, 그에 맞는 물, 드라이 이스트 4분의 1작은술을 대충 섞어 덮고, 실온에서 12–16시간, 기포가 생기고 좋은 향이 날 때까지 숙성시켜요.

2. 다음 날 발효종에 남은 밀가루, 물의 대부분, 남은 이스트를 넣어 반죽기나 나무 숟가락으로 5분 섞은 뒤 소금과 남은 물을 넣고 8–10분 더 치대요. 아주 질고 끈적한 반죽이 되는데, 그게 맞아요.

3. 올리브유를 바른 볼에 넣어 2시간 발효해요. 그동안 30분마다 반죽을 네 번 ‘접어’요. 물 묻힌 손으로 반죽 가장자리를 들어 가운데로 접으며 한 바퀴 돌아요.

4. 밀가루를 넉넉히 뿌린 작업대에 반죽을 쏟아 조심스럽게 길쭉한 직사각형 두 개로 자르고, 기포를 꺼뜨리지 않게 밀가루 뿌린 유산지에 올려요. 덮어서 45분 더 발효해요. 오븐 팬을 넣고 오븐을 240 °C로 예열해요.

5. 빵을 유산지째 뜨거운 팬에 밀어 넣고 오븐 아래 칸에 물 그릇을 놓은 뒤 25–30분, 진하게 노릇하고 바닥을 두드리면 빈 소리가 날 때까지 구워요.

6. 자르기 전에 식힘망에서 완전히 식혀요.

팁: 크고 불규칙한 기공의 비결은 아주 진 반죽과 섬세한 손길이에요. 밀가루를 더 넣지 말고 물 묻힌 손으로 다루세요. 샌드위치와 브루스케타에 완벽하고, 썰어서 냉동할 수 있어요.