Pan chapata (Ciabatta)

1. La noche anterior, prepara la masa madre: mezcla groseramente en un bol la mitad de la harina de fuerza, el agua correspondiente y un cuarto de cucharadita de levadura seca, tápala y déjala madurar a temperatura ambiente 12–16 horas, hasta que tenga burbujas y buen aroma.

2. Al día siguiente, añade a la masa madre el resto de la harina, la mayor parte del agua y el resto de la levadura, mézclalo 5 minutos con el robot o con una cuchara de madera, luego añade la sal y el resto del agua y amasa 8–10 minutos más: quedará una masa muy blanda y pegajosa, y así debe ser.

3. Ponla en un bol untado con aceite y déjala levar 2 horas; mientras tanto, cada 30 minutos, «pliégala» cuatro veces: con las manos mojadas, levanta el borde de la masa y dóblalo hacia el centro, dando la vuelta completa.

4. Vuélcala sobre una superficie bien enharinada, córtala con cuidado en dos rectángulos alargados y, sin aplastar las burbujas, colócalos sobre papel de horno enharinado; déjalos levar tapados 45 minutos más. Precalienta el horno a 240 °C con una bandeja dentro.

5. Desliza los panes con el papel sobre la bandeja caliente, pon un cuenco pequeño de agua en la parte baja del horno y hornéalos 25–30 minutos, hasta que estén bien dorados y suenen huecos al golpear la base.

6. Deja que se enfríen por completo sobre una rejilla antes de cortarlos.

Consejo: El secreto de los alveolos grandes e irregulares es una masa muy blanda y un trato delicado: no le añadas harina extra, mejor trabaja con las manos mojadas. Es perfecta para bocadillos y bruschettas, y en rebanadas se puede congelar.