Chléb ciabatta

1. Předchozí večer připravíme preferment: polovinu chlebové mouky, odpovídající vodu a čtvrt lžičky sušeného droždí v míse nahrubo smícháme, přikryjeme a necháme při pokojové teplotě zrát 12–16 hodin, až bude bublinkový a voňavý.

2. Druhý den přidáme k prefermentu zbývající mouku, většinu vody a zbytek droždí, robotem nebo vařečkou 5 minut mícháme, poté přidáme sůl a zbývající vodu a hněteme dalších 8–10 minut – těsto bude velmi měkké a lepivé, tak to má být.

3. Vložíme do olejem vymazané mísy a necháme 2 hodiny kynout; během této doby každých 30 minut provedeme celkem čtyři překládání: mokrou rukou vytáhneme okraj těsta a přeložíme ho do středu, postupujeme po celém obvodu.

4. Vyklopíme na bohatě pomoučenou plochu, opatrně rozdělíme na dva podlouhlé obdélníky a bez vytlačování bublin položíme na pomoučený pečicí papír; přikryté necháme kynout ještě 45 minut. Troubu i s plechem předehřejeme na 240 °C.

5. I s pečicím papírem sesuneme na horký plech, na dno trouby položíme malou misku s vodou a pečeme 25–30 minut, až bude chléb sytě zlatohnědý a při poklepání na spodní stranu bude znít dutě.

6. Před krájením necháme zcela vychladnout na mřížce.

Tip: Tajemstvím velkých nepravidelných děr je velmi měkké těsto a jemné zacházení – nepřidáváme další mouku, raději pracujeme mokrýma rukama; skvělé na sendviče či bruschettu a nakrájené lze zmrazit.