Trứng trong luyện ngục – chần xốt cà chua (Uova in purgatorio)

Chuẩn bị: Với phiên bản này, trứng, lòng đỏ và lòng trắng dùng sống hoặc chưa chín hoàn toàn phải là sản phẩm thanh trùng được bán thương mại. Yêu cầu này cũng áp dụng cho trứng bổ sung sau đó. Nếu không có sản phẩm như vậy, nấu hoặc nướng phần trứng chín hoàn toàn; cả lòng trắng và lòng đỏ đều phải đông đặc. Với trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người cao tuổi và người có hệ miễn dịch suy yếu, chọn phiên bản chín hoàn toàn.

1. Xào tỏi thái mỏng và ớt khô dạng vảy với dầu ô liu nguyên chất ép lần đầu trong chảo lớn có nắp trên lửa nhỏ 1–2 phút đến khi thơm.

2. Thêm cà chua bóc vỏ bóp bằng tay cùng nước, nêm muối, nấu trên lửa vừa 15 phút đến khi hơi đặc.

3. Dùng thìa tạo 8 hõm nhỏ trong xốt, cẩn thận đập một quả trứng vào mỗi hõm (đập vào tách trước sẽ dễ hơn).

4. Nêm nhẹ muối lên lòng trắng, tiêu lên lòng đỏ, đậy chảo, nấu trên lửa nhỏ 6–8 phút đến khi lòng trắng đông, lòng đỏ vẫn chảy.

5. Trong lúc đó nướng bánh mì.

6. Rắc ngò tây băm, dọn ngay từ chảo với bánh mì nướng để chấm xốt.

Mẹo: Luyện ngục của Napoli chỉ xốt đỏ sủi bọt; có thể rắc parmesan hoặc pecorino bào, nếu thích lòng đỏ cứng hơn thì nấu thêm 2–3 phút.