1. Coupez le poisson (à défaut de lampuki, du filet de maquereau ou de thon convient) en morceaux de 4 cm, salez, farinez et précuisez-le 1 à 2 minutes de chaque côté dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis retirez-le ; ôtez la peau et les arêtes.
2. Dans la même poêle, faites fondre les oignons hachés dans le reste d'huile 8 minutes, ajoutez l'ail écrasé, le concentré et les tomates en dés et laissez cuire 10 minutes.
3. Ajoutez le chou-fleur en petits bouquets et les épinards et laissez cuire 8 minutes, jusqu'à ce que le chou-fleur soit à mi-cuisson et que l'essentiel du liquide se soit évaporé ; incorporez les olives en rondelles, les câpres, la menthe ciselée et le zeste de citron, poivrez et laissez refroidir.
4. Étalez les deux tiers de la pâte brisée et foncez-en un moule à tarte beurré d'environ 26 cm ; étalez la moitié des légumes, puis le poisson, puis le reste des légumes.
5. Étalez le reste de pâte en couvercle, posez-le dessus, soudez les bords, dorez à l'œuf battu et piquez à la fourchette.
6. Enfournez à 190 °C pendant 45 à 50 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée ; laissez reposer 15 minutes et servez tiède, en parts.
Astuce : La lampuki (coryphène) passe au large de Malte en automne, et cette tourte apparaît alors sur toutes les tables – laissez toujours refroidir la farce avant de la mettre dans la pâte, sinon le fond sera détrempé.
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