1. Épépinez la courge, coupez-la en gros quartiers et faites-la rôtir 40 à 45 minutes dans le four préchauffé à 200 °C, jusqu'à ce qu'elle soit très tendre ; prélevez la chair, écrasez-la à la fourchette et laissez refroidir.
2. Pétrissez la farine et les œufs 8 à 10 minutes pour obtenir une pâte lisse, filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes.
3. Mélangez la purée de courge avec le parmesan râpé, les amaretti émiettés, la muscade, le zeste de citron et le sel ; si elle est trop molle, ajoutez de la chapelure jusqu'à ce qu'elle se tienne à la cuillère.
4. Étalez finement la pâte, coupez-la en carrés de 7 cm, déposez une cuillerée à café de farce au centre de chacun, humidifiez les bords, pliez en triangles et soudez bien en chassant l'air.
5. Faites cuire les tortelli 4 à 5 minutes dans beaucoup d'eau salée frémissante ; pendant ce temps, faites fondre le beurre avec la sauge jusqu'à ce qu'il soit noisette et enrobez-en les tortelli égouttés.
6. Servez parsemé de parmesan râpé - à Mantoue, c'est le premier plat traditionnel du réveillon de Noël.
Astuce : Faites rôtir la courge plutôt que de la faire bouillir : son eau s'évapore, elle devient plus sucrée et la farce ne sera pas aqueuse.
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