1. Quita las semillas a la calabaza, córtala en gajos grandes y ásala en el horno precalentado a 200 °C 40–45 minutos, hasta que esté completamente tierna; saca la pulpa, hazla puré con un tenedor y deja que se enfríe.
2. Con la harina y los huevos, amasando 8–10 minutos, prepara una masa lisa; envuélvela en film y déjala reposar 30 minutos.
3. Mezcla el puré de calabaza con el parmesano rallado, las galletas amaretti desmenuzadas, la nuez moscada, la ralladura de limón y la sal; si queda demasiado blando, añade pan rallado hasta que se pueda formar con una cuchara.
4. Estira la masa fina, córtala en cuadrados de 7 cm, pon en el centro de cada uno una cucharadita de relleno, pinta los bordes con agua, dóblalos en triángulo y ciérralos bien apretando para sacar el aire.
5. Cuece los tortelli en abundante agua con sal, a hervor suave, 4–5 minutos; mientras tanto, derrite la mantequilla con la salvia hasta que tome color avellana y echa en ella los tortelli escurridos.
6. Sírvelos espolvoreados con parmesano rallado: en Mantua son el primer plato tradicional de la cena de Nochebuena.
Consejo: No cuezas la calabaza: ásala; así se evapora su agua, queda más dulce y el relleno no se aguará.
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