1. Entkern den Kürbis, schneide ihn in große Spalten und röste ihn im auf 200 °C vorgeheizten Ofen 40-45 Minuten, bis er ganz weich ist; kratz das Fruchtfleisch heraus, zerdrück es mit einer Gabel und lass es abkühlen.
2. Knete Mehl und Eier 8-10 Minuten zu einem glatten Teig, wickle ihn in Frischhaltefolie und lass ihn 30 Minuten ruhen.
3. Vermisch das Kürbispüree mit geriebenem Parmesan, zerbröselten Amaretti, Muskat, Zitronenschale und Salz; ist die Masse zu weich, gib so viele Semmelbrösel dazu, dass sie auf dem Löffel ihre Form hält.
4. Roll den Teig dünn aus, schneide 7 cm große Quadrate, setz jeweils einen Teelöffel Füllung in die Mitte, bestreich die Ränder mit Wasser, klapp sie zu Dreiecken und drück sie fest zu, dabei die Luft herausdrücken.
5. Gare die Tortelli in reichlich leise siedendem Salzwasser 4-5 Minuten; schmelze inzwischen die Butter mit dem Salbei, bis sie nussbraun ist, und schwenk die abgetropften Tortelli darin.
6. Serviere sie mit geriebenem Parmesan bestreut - in Mantua ist das der traditionelle erste Gang am Heiligabend.
Tipp: Röste den Kürbis, statt ihn zu kochen: So verdampft sein Wasser, er wird süßer und die Füllung wird nicht wässrig.
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