1. Lavez soigneusement les citrons à l'eau chaude, râpez finement leur zeste (seulement la partie jaune), puis pressez le jus de l'un d'eux.
2. Faites cuire les tagliatelle (ou des tagliolini plus fins, si vous en trouvez) dans beaucoup d'eau salée 1 minute de moins que le temps indiqué.
3. Pendant ce temps, faites fondre le beurre à feu doux dans une grande poêle, ajoutez les deux tiers du zeste et faites chauffer 1 minute pour que le beurre s'en parfume.
4. Versez une louche d'eau de cuisson et le jus de citron, puis remuez pour que le beurre et l'eau forment une base crémeuse.
5. Ajoutez les pâtes égouttées, retirez du feu, ajoutez le parmesan râpé et mélangez jusqu'à ce que la sauce nappe les pâtes de façon soyeuse ; ajoutez un peu d'eau de cuisson si nécessaire.
6. Parsemez du reste de zeste et de poivre fraîchement moulu et servez aussitôt.
Astuce : Ajoutez le jus de citron à l'eau beurrée, pas directement au fromage - l'acidité ferait trancher le fromage chaud et la sauce serait grumeleuse.
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