1. Faites tremper les cèpes séchés 20 minutes dans 15 cl d'eau tiède, puis pressez-les et hachez-les finement ; filtrez l'eau de trempage dans une passoire fine et réservez-la.
2. Nettoyez les cèpes frais avec un pinceau doux ou du papier absorbant humide (sans les tremper dans l'eau) et coupez-les en lamelles de 5 mm.
3. Dans une grande poêle, faites revenir l'ail écrasé dans l'huile d'olive 1 minute, puis ajoutez les cèpes frais et réhydratés et faites-les sauter à feu vif 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés ; salez, poivrez.
4. Versez le vin blanc et la moitié de l'eau de trempage et laissez cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à légère réduction ; retirez l'ail.
5. Pendant ce temps, faites cuire les tagliatelle al dente dans beaucoup d'eau salée, égouttez-les, ajoutez-les aux champignons avec le beurre, le persil et le parmesan et mélangez avec un peu d'eau de cuisson jusqu'à ce que ce soit brillant.
6. Servez aussitôt.
Astuce : Faites sauter les cèpes frais en petites quantités : si la poêle est trop pleine, ils rendent leur eau au lieu de dorer et perdent leur goût de noisette caractéristique.
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