Pain d'épices aux fruits et amandes de Sienne (Panforte di Siena)

1. Préchauffez le four à 160 °C ; tapissez le fond et les bords d'un moule à charnière de 22 cm de papier cuisson et posez au fond une feuille de pain azyme (découpée à la taille du moule).

2. Faites griller les amandes et les noisettes 8 à 10 minutes à sec dans une poêle ou au four, frottez les noisettes dans un torchon pour ôter leur peau brune, puis concassez-les grossièrement toutes les deux.

3. Dans un grand saladier, mélangez les fruits secs avec les fruits confits, la farine, le cacao, la cannelle, le clou de girofle et la noix de muscade.

4. Dans une casserole, portez à ébullition le miel et le sucre à feu doux et laissez cuire environ 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le sirop épaississe légèrement (une goutte dans l'eau froide forme une boule molle).

5. Versez aussitôt le sirop chaud sur les ingrédients secs et mélangez vite et énergiquement - la pâte sera très collante et dense ; tassez-la dans le moule avec les mains ou une cuillère mouillées, lissez et enfournez 30 à 35 minutes.

6. Laissez refroidir complètement dans le moule, puis démoulez, saupoudrez généreusement de sucre glace (vous pouvez y mêler un peu de cannelle) et coupez en tranches fines.

Astuce : Une douceur de Noël médiévale de Sienne, fierté de la ville des marchands d'épices ; enveloppé dans du papier et au sec, il se garde des semaines, et une petite tranche accompagne à merveille un café ou un thé - le pain azyme est facultatif, mais farinez alors bien le papier cuisson.