1. Portez l'agneau à ébullition dans environ 2 litres d'eau salée, écumez et laissez frémir 1 heure, jusqu'à ce qu'il soit tendre ; retirez-le, coupez-le en petits dés et filtrez le bouillon.
2. Émincez les oignons nouveaux, coupez la laitue en fines lanières et hachez l'aneth.
3. Dans une grande cocotte, faites fondre les oignons nouveaux dans l'huile d'olive 5 minutes, ajoutez la viande, puis la laitue, et laissez-la tomber.
4. Versez le bouillon filtré (environ 1,8 litre), ajoutez la plus grande partie de l'aneth et le riz, salez, poivrez et laissez cuire 20 minutes.
5. Battez les œufs jusqu'à ce qu'ils moussent, ajoutez peu à peu le jus de citron, puis, sans cesser de fouetter, 3 à 4 louches de soupe chaude ; reversez doucement dans la cocotte en remuant, sans plus faire bouillir.
6. Parsemez du reste d'aneth et servez aussitôt.
Astuce : La magiritsa se mange après la messe de minuit de Pâques pour rompre le carême. Elle se fait traditionnellement avec des abats d'agneau (foie, cœur, poumons) : si vous aimez, remplacez-en une partie de la viande.
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