1. Lleva a ebullición la carne de cordero en unos 2 litros de agua con sal, desespúmala y cuécela a fuego bajo 1 hora, hasta que esté tierna; sácala, córtala en daditos y cuela el caldo.
2. Corta la cebolleta en rodajas, la lechuga en tiras finas y pica el eneldo.
3. En una olla grande, rehoga la cebolleta en el aceite de oliva 5 minutos, añade la carne y luego la lechuga, y deja que se ablande.
4. Cúbrelo con el caldo colado (unos 1,8 litros), echa la mayor parte del eneldo y el arroz, salpimiéntalo y cuécelo 20 minutos.
5. Bate los huevos hasta que estén espumosos, añade poco a poco el zumo de limón y luego, sin dejar de batir, 3–4 cucharones de sopa caliente; viértelo despacio de nuevo en la olla, removiendo, y ya no la dejes hervir.
6. Sírvela enseguida, espolvoreada con el resto del eneldo.
Consejo: La magiritsa se come después de la misa de medianoche de Pascua, para romper el ayuno de Cuaresma. Tradicionalmente se hace con asaduras de cordero (hígado, corazón, pulmón): si te gustan, sustituye por ellas parte de la carne.
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