Πασχαλινή αρνόσουπα με μαρούλι και άνηθο (Magiritsa)

Προετοιμασία: Για τα αυγά, τους κρόκους και τα ασπράδια που χρησιμοποιούνται ωμά ή όχι πλήρως μαγειρεμένα σε αυτή την εκδοχή, χρησιμοποίησε παστεριωμένα προϊόντα του εμπορίου. Αυτό ισχύει και για αυγά που προστίθενται αργότερα. Αν δεν υπάρχουν τέτοια προϊόντα, μαγείρεψε πλήρως το μέρος με αυγό· τόσο το ασπράδι όσο και ο κρόκος πρέπει να στερεοποιηθούν. Για μικρά παιδιά, εγκύους, ηλικιωμένους και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό, επίλεξε πλήρως μαγειρεμένη εκδοχή.

1. Φέρε το αρνί σε βρασμό σε περίπου 2 λίτρα αλατισμένο νερό, ξάφρισε και σιγόβρασε για 1 ώρα μέχρι να μαλακώσει· βγάλε, κόψε σε μικρούς κύβους και σούρωσε τον ζωμό.

2. Κόψε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες, το μαρούλι σε λεπτές λωρίδες και ψιλόκοψε τον άνηθο.

3. Σόταρε τα φρέσκα κρεμμυδάκια στο ελαιόλαδο σε μεγάλη κατσαρόλα για 5 λεπτά, πρόσθεσε το κρέας και έπειτα το μαρούλι και άφησε να μαραθεί.

4. Ρίξε τον σουρωμένο ζωμό (περίπου 1,8 λίτρο), πρόσθεσε τον περισσότερο άνηθο και το ρύζι, αλατοπιπέρωσε και βράσε για 20 λεπτά.

5. Χτύπησε τα αυγά να αφρατέψουν, πρόσθεσε λίγο λίγο τον χυμό λεμονιού και, χτυπώντας συνεχώς, 3–4 κουτάλες ζεστή σούπα· ρίξε αργά πίσω στην κατσαρόλα ανακατεύοντας, χωρίς να ξαναβράσεις.

6. Πασπάλισε με τον υπόλοιπο άνηθο και σέρβιρε αμέσως.

Συμβουλή: Η μαγειρίτσα τρώγεται μετά την πασχαλινή μεταμεσονύκτια λειτουργία για τη λήξη της Σαρακοστής. Παραδοσιακά γίνεται με αρνίσια εντόσθια (συκώτι, καρδιά, πνευμόνια)· αν σου αρέσουν, αντικατάστησε με αυτά μέρος του κρέατος.