1. Rincez le riz trois fois, laissez-le tremper 30 minutes, portez-le à ébullition à couvert avec l'eau, laissez cuire 12 minutes à feu doux et reposer 10 minutes.
2. Faites griller le sésame à sec jusqu'à ce qu'il embaume, pilez-le en pâte au mortier et mélangez-le avec le miso.
3. Traditionnellement, on étale la pâte de miso à l'intérieur d'un bol résistant au feu et on la fait griller 1 à 2 minutes au-dessus d'une flamme ou sous le gril jusqu'à ce qu'elle embaume (étape facultative).
4. Délayez progressivement la pâte avec le dashi froid jusqu'à ce qu'elle soit lisse et mettez au frais au moins 30 minutes.
5. Émincez finement le concombre, déchirez le tofu en bouchées, taillez le shiso en fines lanières et ajoutez le tout à la soupe froide.
6. Répartissez le riz tiède ou froid dans des bols, versez dessus la soupe glacée et servez aussitôt.
Astuce : Le hiyajiru est un plat d'été de la préfecture de Miyazaki : un repas rafraîchissant qui se mange vite, même par les plus fortes chaleurs. Une feuille de basilic avec un peu de menthe remplace le shiso.
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