1. Frottez le poulet de sel, rincez-le et mettez-le dans 3 litres d'eau froide avec le gingembre émincé et les échalotes noircis dans une poêle sèche.
2. Portez à ébullition, écumez, puis laissez frémir 40 minutes ; retirez le poulet, filtrez le bouillon et assaisonnez de sauce poisson.
3. Faites tremper les champignons noirs 20 minutes dans de l'eau tiède, puis émincez-les ; faites tremper les vermicelles de soja 10 minutes dans de l'eau tiède et égouttez-les.
4. Détachez la chair du poulet et effilochez-la ; plongez les champignons 2 minutes dans le bouillon chaud.
5. Mettez les vermicelles dans les bols, versez le bouillon brûlant (attendez 1 minute qu'ils chauffent), puis ajoutez le poulet et les champignons.
6. Parsemez d'oignon nouveau, de coriandre, d'oignons frits et de poivre blanc et servez avec citron vert et piment.
Astuce : Une soupe de nouilles du nord, légère et au bouillon limpide, sans gluten car les vermicelles sont à base d'amidon de haricot mungo. Ne faites pas cuire les vermicelles dans le bouillon, ils ramolliraient vite.
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