1. Strofina il pollo con il sale, sciacqualo e mettilo in 3 litri d'acqua fredda con lo zenzero a fette e gli scalogni abbrustoliti in una padella asciutta.
2. Porta a bollore, schiuma, poi cuoci a fuoco basso per 40 minuti; togli il pollo, filtra il brodo e regola con la salsa di pesce.
3. Metti in ammollo i funghi orecchia di Giuda in acqua tiepida per 20 minuti, poi tagliali a striscioline; ammolla gli spaghetti di soia in acqua tiepida per 10 minuti e scolali.
4. Stacca la carne del pollo e sfilacciala; metti i funghi nel brodo caldo per 2 minuti.
5. Metti gli spaghetti di soia nelle ciotole, versa il brodo bollente (aspetta 1 minuto che si scaldino), poi aggiungi pollo e funghi.
6. Cospargi di cipollotto, coriandolo, cipolla fritta e pepe bianco e servi con lime e peperoncino.
Consiglio: Una zuppa di spaghetti del nord, leggera e dal brodo limpido, senza glutine perché gli spaghetti di soia sono fatti con amido di fagioli mung. Non cuocerli nel brodo, altrimenti si sfaldano presto.
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