1. Mettez la carpe (avec la tête, la queue et les arêtes) dans l'eau froide avec l'oignon, la carotte coupée en deux, le laurier et les grains de poivre, portez doucement à ébullition, écumez et laissez frémir 30 minutes à feu doux.
2. Filtrez le bouillon à travers un chinois fin (ou une mousseline) pour qu'il soit parfaitement limpide ; vous pouvez détacher la chair de carpe des arêtes et la remettre.
3. Ajoutez au bouillon clair les pommes de terre en dés, salez et laissez cuire 10 minutes.
4. Coupez le filet de sandre en gros morceaux, glissez-les dans la soupe et pochez-les à petits frémissements 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la chair soit blanche et se détache à peine – ne faites pas bouillir fort, sinon le poisson se défait.
5. Hors du feu, parsemez généreusement d'aneth et de persil frais, couvrez et laissez reposer 5 minutes.
6. Servez brûlant avec du pain de seigle ; les pêcheurs russes plongeaient un instant un tison fumant dans la soupe avant de servir, pour le goût fumé.
Astuce : L'oukha est la plus ancienne soupe russe : le secret, ce sont deux poissons – l'un donne un bouillon fort et limpide, la chair blanche de l'autre sert de garniture.
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