Російська юшка (Ukha)

1. Коропа (разом із головою, хвостом і кістками) поклади в холодну воду з цибулею, розрізаною навпіл морквою, лавровим листом і перцем горошком, повільно доведи до кипіння, зніми піну й вари на малому вогні 30 хвилин.

2. Процідь бульйон крізь дрібне сито (або марлю), щоб він був зовсім прозорим; м’ясо коропа можна зняти з кісток і повернути.

3. У прозорий бульйон поклади нарізану кубиками картоплю, посоли й вари 10 хвилин.

4. Філе судака наріж більшими шматками, опусти в суп і вари ледь булькаючи 8–10 хвилин, поки м’ясо стане білим і тільки-но почне розділятися, — не кип’яти сильно, інакше риба розпадеться.

5. Знявши з вогню, щедро посип свіжим кропом і петрушкою й дай постояти під кришкою 5 хвилин.

6. Подавай гарячою з житнім хлібом; за звичаєм російських рибалок перед подачею на мить занурювали в юшку тліючу головешку заради димного смаку.

Порада: Юшка — найдавніший російський суп: її секрет у двох видах риби — з одного вариться міцний прозорий бульйон, а біле м’ясо другого кладуть як начинку.