रूसी मछली का सूप (Ukha)

1. कार्प (सिर, पूँछ और काँटों समेत) को ठंडे पानी में प्याज़, बीच से कटी गाजर, तेज पत्ते और साबुत काली मिर्च के साथ रखें, धीरे-धीरे उबालें, झाग हटाएँ और धीमी आँच पर 30 मिनट पकाएँ।

2. शोरबे को बारीक छलनी (या मलमल) से छानें, ताकि वह पूरी तरह साफ़ रहे; कार्प का मांस काँटों से अलग करके बर्तन में वापस डाल सकते हैं।

3. साफ़ शोरबे में आलू के क्यूब्स डालें, नमक डालें और 10 मिनट पकाएँ।

4. पाइक-पर्च के फ़िले को बड़े टुकड़ों में काटें, सूप में डालें और मुश्किल से बुलबुले छोड़ते हुए 8–10 मिनट पकाएँ, जब तक मांस सफ़ेद होकर अलग होने न लगे: तेज़ उबाल न आने दें, क्योंकि मछली टूट जाती है।

5. आँच से उतारें, भरपूर ताज़ा सोआ और पार्सले छिड़कें और ढककर 5 मिनट रखें।

6. बहुत गरम, राई की ब्रेड के साथ परोसें; रूसी मछुआरों के रिवाज़ के अनुसार परोसने से पहले शोरबे में एक पल के लिए जलती लकड़ी डुबोई जाती थी, ताकि धुएँ का स्वाद आए।

सुझाव: ऊखा सबसे पुराना रूसी सूप है: इसका राज़ दो तरह की मछलियाँ हैं; एक से गहरा और साफ़ शोरबा बनता है, और दूसरी का सफ़ेद मांस सूप की भरावन बनता है।