1. Pétrissez la farine avec l'œuf, le sel et les 160 ml d'eau pour obtenir une pâte lisse et ferme, filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes.
2. Faites frémir les anchois séchés (sans tête ni entrailles) et le kombu 15 minutes dans les 2 litres d'eau, puis filtrez. Faites dégorger les palourdes 30 minutes dans de l'eau salée et brossez-les soigneusement.
3. Abaissez la pâte sur un plan fariné à 2 mm d'épaisseur, farinez-la généreusement, pliez-la en accordéon et coupez-la en lanières de 5 mm avec un couteau bien aiguisé.
4. Ajoutez au bouillon la pomme de terre taillée en allumettes et laissez cuire 5 minutes, puis les nouilles (secouées de leur excès de farine), et poursuivez 4 minutes.
5. Ajoutez les palourdes, la courgette en lanières et l'ail râpé, et laissez cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent ; assaisonnez de sauce soja et de sel, et terminez par l'oignon nouveau.
6. Servez bien chaud dans des bols creux, avec du kimchi.
Astuce : Kalguksu signifie « nouilles coupées au couteau » : la farine restée sur les nouilles épaissit la soupe et la rend soyeuse, ne les rincez donc pas. Jetez les palourdes ouvertes avant cuisson ou restées fermées après.
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