1. Lavez les prunes tkemali, mettez-les dans une casserole avec 200 ml d'eau et faites-les cuire à couvert à feu doux 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la peau éclate et que la chair se défasse.
2. Laissez tiédir, puis passez au tamis pour retenir noyaux et peaux ; remettez la purée lisse dans la casserole.
3. Hachez très finement l'ail, le piment et les herbes (aneth, coriandre, menthe), ou pilez-les avec le sel au mortier.
4. Portez la purée de prunes à ébullition, incorporez la pâte d'herbes, la coriandre en poudre et le sucre et laissez mijoter 10 minutes à feu doux en remuant souvent, jusqu'à la consistance d'une crème épaisse.
5. Goûtez : elle doit être acidulée, parfumée et légèrement piquante ; rectifiez avec du sel ou du sucre si besoin, puis versez dans des bocaux stérilisés chauds.
6. Une fois refroidie, servez-la avec du poulet rôti, des chachliks ou des pommes de terre sautées – le « ketchup » de la cuisine géorgienne, présent sur toutes les tables.
Astuce : À défaut de prunes tkemali, prenez des prunes vertes ou rouges acides pas encore mûres (reines-claudes, par exemple), et si elles ne sont pas assez acides, ajoutez un peu de jus de citron. Elle se garde des semaines au réfrigérateur.
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