1. Lava las ciruelas tkemali, ponlas en una cazuela, cúbrelas con 200 ml de agua y cuécelas tapadas a fuego bajo 15–20 minutos, hasta que la piel se abra y la pulpa se deshaga por completo.
2. Deja que se templen un poco y pásalas por un colador, para que se queden fuera los huesos y las pieles; vuelve a poner el puré liso en la cazuela.
3. Pica muy finos el ajo, el chile y las hierbas (eneldo, cilantro, menta), o machácalos con la sal en el mortero hasta obtener una pasta.
4. Lleva el puré de ciruela a ebullición, incorpora la pasta de hierbas, las semillas de cilantro molidas y el azúcar y cuécelo a fuego bajo, removiendo a menudo, 10 minutos, hasta que tenga la consistencia de la nata agria.
5. Pruébala: debe quedar ácida, especiada y ligeramente picante; ajústala con sal o azúcar si hace falta y luego pásala, bien caliente, a tarros esterilizados.
6. Una vez fría, sírvela con pollo asado, shashlik o patatas asadas: es el «kétchup» de la cocina georgiana y está en todas las mesas.
Consejo: En lugar de ciruelas tkemali, usa ciruelas verdes o rojas ácidas, sin madurar (por ejemplo, claudias), y si no están lo bastante ácidas, compénsalo con un poco de zumo de limón. En la nevera se conserva semanas.
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