1. Lave as ameixas tkemali, coloque em uma panela, cubra com 200 ml de água e cozinhe tampado em fogo baixo por 15–20 minutos, até a pele abrir e a polpa desmanchar completamente.
2. Deixe amornar um pouco e passe por uma peneira, para ficarem de fora os caroços e as peles; volte o purê liso para a panela.
3. Pique bem finos o alho, a pimenta e as ervas (endro, coentro, hortelã), ou amasse com o sal no pilão até obter uma pasta.
4. Leve o purê de ameixa à fervura, incorpore a pasta de ervas, as sementes de coentro moídas e o açúcar e cozinhe em fogo baixo, mexendo com frequência, por 10 minutos, até ficar com a consistência de creme azedo.
5. Prove: deve ficar ácido, temperado e levemente picante; ajuste com sal ou açúcar se precisar e depois passe, bem quente, para potes esterilizados.
6. Depois de frio, sirva com frango assado, shashlik ou batatas assadas: é o “ketchup” da cozinha georgiana e está em todas as mesas.
Dica: Em vez de ameixas tkemali, use ameixas verdes ou vermelhas ácidas, não maduras (por exemplo, rainha-cláudia), e se não estiverem ácidas o bastante, compense com um pouco de suco de limão-siciliano. Na geladeira dura semanas.
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