1. Lava le prugne tkemali, mettile in una casseruola con 200 ml d'acqua e cuocile coperte a fuoco basso per 15-20 minuti, finché la buccia si spacca e la polpa si disfa.
2. Lascia intiepidire, poi passale al setaccio in modo che noccioli e bucce restino nel colino; rimetti la purea liscia nella casseruola.
3. Trita finissimi l'aglio, il peperoncino e le erbe (aneto, coriandolo, menta), oppure pestali con il sale nel mortaio.
4. Porta a bollore la purea di prugne, incorpora la pasta di erbe, il coriandolo in polvere e lo zucchero e cuoci a fuoco basso mescolando spesso per 10 minuti, finché ha la consistenza della panna acida.
5. Assaggia: deve essere acidula, aromatica e leggermente piccante; se serve aggiusta con sale o zucchero, poi versala calda in vasetti sterilizzati.
6. Una volta fredda, servila con pollo arrosto, shashlik o patate saltate: è il „ketchup” della cucina georgiana, presente su ogni tavola.
Consiglio: Al posto delle prugne tkemali usa prugne verdi o rosse acerbe e aspre (ad esempio le regine claudie) e, se non sono abbastanza aspre, aggiungi un po' di succo di limone. In frigo si conserva per settimane.
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