ジョージアの酸っぱいプラムのソース（Tkemali）

1. トケマリプラムを洗って鍋に入れ、水200mlで覆って、ふたをして弱火で15～20分、皮がはじけて果肉が完全にくずれるまで煮ます。

2. 少し冷ましてからざるでこし、種と皮を取り除きます。なめらかなピュレを鍋に戻します。

3. にんにく、唐辛子、ハーブ（ディル、パクチー、ミント）をごく細かく刻むか、塩と一緒にすり鉢でペースト状にします。

4. プラムのピュレを沸騰させ、ハーブのペースト、挽いたコリアンダーシード、砂糖を混ぜ入れて、弱火でこまめに混ぜながら10分、サワークリームくらいのとろみになるまで煮ます。

5. 味見をします。酸っぱく、スパイシーで、ほんのり辛いのが正解です。必要なら塩か砂糖で調え、熱いうちに煮沸消毒した瓶に移します。

6. 冷めたら、ローストチキン、シャシリク、焼いたじゃがいもと一緒に出します。ジョージア料理の「ケチャップ」で、どの食卓にも並びます。

ポイント：トケマリプラムの代わりに、熟していない酸っぱい青や赤のプラム（たとえばグリーンゲージ）を使い、酸味が足りなければレモン汁少々で補ってください。冷蔵庫で数週間持ちます。