1. Pour la mayonnaise, mettez l'œuf à température ambiante, l'ail écrasé, une pincée de sel et 1 cuillerée de jus de citron dans le bol du mixeur plongeant, versez l'huile d'olive, plaquez le mixeur au fond, mettez-le en marche et remontez-le lentement : en 20 à 30 secondes, la mayonnaise est prise.
2. Nettoyez les calamars, coupez les corps en anneaux de 1 cm, séchez-les soigneusement et salez-les.
3. Chauffez l'huile de friture à 180 °C dans une casserole profonde. Roulez les anneaux dans la farine et secouez l'excédent dans une passoire.
4. Faites-les frire en plusieurs fois 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient blond doré (plus longtemps, ils deviennent caoutchouteux), puis égouttez-les sur du papier absorbant.
5. Coupez chaque baguette en 2 sandwichs, fendez-les dans la longueur et faites-les légèrement griller ; tartinez de mayonnaise et garnissez généreusement de calamars chauds.
6. Servez aussitôt avec des quartiers de citron.
Astuce : C'est le grand classique de la Plaza Mayor de Madrid : tout repose sur une friture courte et chaude et un pain frais et croustillant.
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