1. Faites cuire les pommes de terre (de préférence à chair ferme) en robe des champs, égouttez-les et épluchez-les encore chaudes.
2. Coupez-les chaudes en fines rondelles (3-4 mm) et mettez-les dans un saladier.
3. Hachez très finement l'oignon et portez-le à ébullition avec le bouillon.
4. Mélangez le bouillon chaud avec le vinaigre, la moutarde, le sucre, le sel et le poivre et versez sur les pommes de terre tièdes.
5. Remuez délicatement, ajoutez l'huile et continuez de remuer jusqu'à ce que la salade soit « juteuse » et légèrement crémeuse ; laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
6. Remuez de nouveau avant de servir, rectifiez l'assaisonnement et servez parsemé de ciboulette, avec l'escalope viennoise.
Astuce : Le secret : pommes de terre chaudes et bouillon brûlant - elles absorbent la vinaigrette et prennent leur texture soyeuse typique.
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