1. Coupez le veau en 4 tranches, aplatissez-les entre deux films à 4-5 mm d'épaisseur et salez, poivrez légèrement des deux côtés.
2. Préparez trois assiettes pour la panure : farine, œufs battus avec le lait et chapelure.
3. Passez les tranches d'abord dans la farine, puis dans l'œuf et enfin dans la chapelure - sans la presser, elle doit adhérer légèrement.
4. Faites chauffer un doigt de saindoux dans une grande poêle à environ 170 °C et déposez les escalopes une à une.
5. Secouez sans cesse la poêle pour que la graisse passe sur le dessus de la viande - la panure gonfle et forme des vagues ; faites frire 1,5 à 2 minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
6. Égouttez sur du papier absorbant et servez aussitôt avec des quartiers de citron et du persil - traditionnellement avec une salade de pommes de terre.
Astuce : Le secret est une panure lâche : si vous ne pressez pas la chapelure, elle se détache de la viande à la cuisson et devient joliment ondulée.
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