ウィーン風仔牛のカツレツ（Wiener Schnitzel）

1. 仔牛の内もも肉を4枚に切り、2枚のラップではさんで4～5mmの厚さにたたきのばし、両面に軽く塩、こしょうをします。

2. 衣を3枚の皿に用意します。小麦粉、牛乳と一緒にフォークで溶いた卵、パン粉です。

3. 肉にまず小麦粉、次に卵、最後にパン粉をつけます。パン粉は押しつけず、軽くまぶすだけにします。

4. 大きなフライパンに指1本分の深さのラードを入れて約170 °Cに熱し、肉を1枚ずつ入れます。

5. 揚げている間フライパンをゆすり、油が肉の上にかかるようにします。こうすると衣がふくらんで波打ちます。片面1.5～2分ずつ、きつね色になるまで揚げます。

6. ペーパータオルで油をきり、くし切りのレモンとパセリを添えてすぐに出します。ポテトサラダを添えるのが定番です。

ポイント：ふんわり浮いた衣が秘訣です。パン粉を押しつけなければ、揚げるときに衣が肉から浮いて、美しく波打ちます。