1. Corta la tapa de ternera en 4 filetes, aplánalos entre dos hojas de film hasta dejarlos de 4–5 mm y salpimiéntalos ligeramente por ambos lados.
2. Prepara el rebozado en tres platos: harina, huevo batido con la leche con un tenedor y pan rallado.
3. Pasa los filetes primero por la harina, luego por el huevo y por último por el pan rallado; no aprietes el pan rallado, solo debe quedar adherido sin presionar.
4. Calienta en una sartén grande un dedo de manteca a unos 170 °C y pon los filetes de uno en uno.
5. Mientras tanto, mueve la sartén para que la grasa pase por encima de la carne: así el rebozado se infla y queda ondulado; fríelos 1,5–2 minutos por cada lado, hasta que estén dorados.
6. Escúrrelos sobre papel de cocina y sírvelos enseguida con gajos de limón y perejil, clásicamente con ensalada de patata.
Consejo: El rebozado suelto es el secreto: si no aprietas el pan rallado, al freír se separa de la carne y queda bonito y ondulado.
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