1. Lessa le patate con la buccia (possibilmente a pasta soda, adatte alle insalate), scolale e sbucciale ancora calde.
2. Tagliale calde a rondelle sottili (3–4 mm) e mettile in una ciotola.
3. Trita finissima la cipolla e portala a bollore con il brodo.
4. Mescola il brodo bollente con l'aceto, la senape, lo zucchero, sale e pepe e versalo sulle patate calde.
5. Mescola delicatamente, poi aggiungi l'olio e continua a mescolare finché l'insalata diventa "succosa" e leggermente cremosa; lasciala riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
6. Prima di servire mescola di nuovo, aggiusta di sapore se serve, cospargi di erba cipollina e servila accanto alla cotoletta alla viennese.
Consiglio: il segreto sono le patate calde e il brodo bollente: così le patate assorbono il condimento e diventano tipicamente "scivolose".
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