1. Coupez le bœuf en cubes de 3 cm et faites-le mijoter 50 minutes à couvert avec l'eau, la moitié de l'ail, du gingembre et du sel, puis égouttez en gardant le bouillon (environ 900 ml).
2. Émincez finement les oignons et faites-les revenir 15 minutes dans l'huile dans une cocotte à fond épais, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé ; c'est ce qui donne sa couleur au pilau.
3. Ajoutez le bâton de cannelle, les clous de girofle, la cardamome, le cumin, le poivre et le reste de l'ail et du gingembre et faites revenir 1 minute, jusqu'à ce que ça embaume.
4. Ajoutez le bœuf cuit, faites revenir 5 minutes, puis ajoutez le riz lavé et égoutté et le reste du sel et remuez 2 minutes.
5. Versez le bouillon chaud, portez à ébullition, couvrez et faites cuire 20 minutes à feu très doux sans remuer.
6. Laissez reposer 10 minutes à couvert, égrenez à la fourchette et servez avec une salade kachumbari (tomate, oignon rouge, piment, citron vert).
Astuce : Le pilau swahili est le riz de fête de la côte est-africaine, héritier des épices des marchands arabes et indiens. L'oignon bien bruni est essentiel, mais ne le laissez pas brûler, sinon il devient amer. On le prépare de la même façon avec du poulet ou de la chèvre.
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