1. Lavez les moules à l'eau froide et jetez celles qui restent ouvertes même quand on les tapote. Décortiquez les crevettes, coupez le calmar en anneaux et le poisson en gros morceaux.
2. Mixez les tomates avec la moitié de l'oignon et l'ail.
3. Chauffez l'huile d'olive dans une sauteuse large et profonde et faites fondre le reste de l'oignon haché, le poivron en dés et le jalapeño en rondelles pendant 5 minutes. Ajoutez le riz et remuez 2 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
4. Versez la purée de tomates, laissez cuire 3 minutes, puis ajoutez le fumet de poisson chaud et les brins d'épazote, salez et laissez mijoter 12 minutes à feu doux – la tumbada est plus liquide qu'une paella et reste juteuse. Sans épazote, une pincée d'origan et un peu plus de coriandre font l'affaire.
5. Ajoutez le poisson et le calmar, puis 3 minutes plus tard les moules et les crevettes, couvrez et poursuivez 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que les moules s'ouvrent, que les crevettes rosissent et que le riz soit tendre.
6. Retirez l'épazote, jetez les moules restées fermées et servez aussitôt, parsemé de coriandre hachée et accompagné de quartiers de citron vert.
Astuce : « Tumbada » signifie « renversé » – les pêcheurs renversaient le riz directement de la marmite dans leur assiette, avec tout son bouillon.
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