1. Lava los mejillones en agua fría y desecha los que estén abiertos y no se cierren al darles un golpecito. Limpia las gambas, corta el calamar en anillas y el pescado en dados grandes.
2. Tritura el tomate con media cebolla y el ajo hasta que quede liso.
3. En una cazuela ancha y honda, calienta el aceite de oliva y pocha 5 minutos el resto de la cebolla picada pequeña, el pimiento en dados y el jalapeño en rodajas. Añade el arroz y sofríelo 2 minutos, removiendo, hasta que esté transparente.
4. Vierte el puré de tomate, cuécelo 3 minutos, luego añade el caldo de pescado caliente, echa las ramas de epazote, sálalo y cuécelo a fuego bajo 12 minutos: la tumbada es más caldosa que la paella, queda jugosa. Si no tienes epazote, sustitúyelo por una pizca de orégano y un poco más de cilantro.
5. Echa el pescado y el calamar y, a los 3 minutos, los mejillones y las gambas; tápalo y cuécelo 5–6 minutos más, hasta que los mejillones se abran, las gambas estén rosadas y el arroz tierno.
6. Retira las ramas de epazote, desecha los mejillones que sigan cerrados y sírvelo enseguida, espolvoreado con cilantro picado y con gajos de lima.
Consejo: «Tumbada» significa «volcada»: los pescadores volcaban el arroz directamente de la olla al plato, con todo su caldo.
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