Kanin na may lamang-dagat mula sa Veracruz (Arroz a la tumbada)

1. Hugasan sa malamig na tubig ang tahong, at itapon ang mga nakabukas na hindi sumasara kahit katukin. Linisin ang hipon, hiwain nang pabilog ang pusit, at nang malalaking kubo ang isda.

2. I-blend hanggang kuminis ang kamatis kasama ng kalahating sibuyas at ng bawang.

3. Sa malapad at malalim na kaserola, painitin ang olive oil, at pasingawan nang 5 minuto ang natitirang pinong hiniwang sibuyas, ang pa-kubong hiniwang bell pepper at ang pabilog na hiniwang jalapeño. Idagdag ang bigas, at habang hinahalo, i-toast nang 2 minuto hanggang maging translucent.

4. Buhusan ng paste ng kamatis, lutuin nang 3 minuto, saka buhusan ng mainit na fish stock, ilagay ang mga sanga ng epazote, asinan, at sa mahinang apoy, lutuin nang 12 minuto – mas masabaw ang tumbada kaysa sa paella, nananatili itong makatas. Kung walang epazote, puwedeng kapalit ang isang kurot na oregano at kaunting dagdag na wansoy.

5. Ilagay ang isda at ang pusit, pagkalipas ng 3 minuto, ang tahong at ang hipon, takpan, at lutuin pa nang 5–6 na minuto, hanggang bumuka ang tahong, maging kulay-rosas ang hipon, at lumambot ang kanin.

6. Alisin ang mga sanga ng epazote, itapon ang mga tahong na nanatiling sarado, at ihain agad nang binudburan ng pinong hiniwang wansoy, kasama ng hiwa ng lime.

Tip: Ang ibig sabihin ng „tumbada” ay „ibinuwal” – ibinubuhos ng mga mangingisda ang kanin nang direkta mula sa kaldero papunta sa plato, kasama ng sabaw nito.