1. Lave os mexilhões em água fria e descarte os que estiverem abertos e não fecharem ao receber uma batidinha. Limpe os camarões, corte a lula em anéis e o peixe em cubos grandes.
2. Bata o tomate com meia cebola e o alho até ficar liso.
3. Em uma panela larga e funda, aqueça o azeite e refogue por 5 minutos o restante da cebola picada pequena, o pimentão em cubos e o jalapeño em rodelas. Junte o arroz e refogue por 2 minutos, mexendo, até ficar transparente.
4. Despeje o purê de tomate, cozinhe por 3 minutos, depois junte o caldo de peixe quente, coloque os ramos de epazote, salgue e cozinhe em fogo baixo por 12 minutos: a tumbada é mais caldosa que a paella, fica úmida. Se não tiver epazote, substitua por uma pitada de orégano e um pouco mais de coentro.
5. Coloque o peixe e a lula e, depois de 3 minutos, os mexilhões e os camarões; tampe e cozinhe por mais 5–6 minutos, até os mexilhões abrirem, os camarões ficarem rosados e o arroz macio.
6. Tire os ramos de epazote, descarte os mexilhões que continuarem fechados e sirva na hora, polvilhado com coentro picado e com gomos de limão-taiti.
Dica: “Tumbada” significa “virada”: os pescadores viravam o arroz direto da panela no prato, com todo o caldo.
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